达·芬奇的秘密厨房（十一）

15世纪中叶意大利面开始在意式烹饪中崭露头角，成为填饱肚子的主食，而不是仅仅当做配菜。干面的价格文艺复兴时期还非常昂贵，几乎是肉类的两倍。虽然宫廷主厨可以负担这笔费用，但是他们更倾向自己制作意大利面。另一个原因是好的厨师总是不太信任别人制作的食物可以保存长久。古格里米诺普拉托是生活在16世纪晚期的食品商人，他发现人们通常去意大利面制造商那里购买极细的意面，但是那种原料品质非常低劣，如果到饥荒年代就更差。讲究的人会要求仆人在家里自己制作，只有少中产阶级才会直接购买干的意大利面。

1546年那不勒斯意大利面制造者协会和通心粉协会成立。教皇的主厨开始向更多人推广意大利面。当时最受欢迎的是一种小袋保存的粟米粒大小的颗粒状面。后来还专门发展出用白糖和藏红花着色的铁管通心粉。在制作通心粉的过程中需要用到揉面槽，这种机器也被叫做意大利面闸。就是用上下运动的横管不断搅打面团揉出适宜制作意大利面的面团。机器还可以将面团压成各种花色和形状。到了1610年开始流行一种包馅的意大利面，面皮很像千层面所用的那种宽面，非常薄，面皮四角往上推的时候中间会留出一个小口袋。人们竞相模仿意大利的制面技术。制作意大利面的压型机和压模机不断发展，让更多的美食爱好者疯狂追捧，这种事情持续了几百年，虽然近几年因为人们追求低卡路里饮食，对意大利面的热情也逐渐减弱，美国人每年消耗约20磅意大利面，不过在意大利这个数字依然保持在每年60磅左右，非常稳定。

1789年美国人与意大利面有了第一次亲密接触。当时托马斯·杰弗逊请他的朋友威廉·肖特帮他在那不勒斯订购了一台意大利面制造机。这台机器要比通常在面厂使用的机器小很多，是专门为家庭设计的小型压型机。这台机器虽然被运到了弗吉尼亚，遗憾的是杰弗逊并没有机会使用到。因为他在6个月前已经去世，并且在那时批准了一项进口112磅通心粉提案。1848年美国第一间工业化制面厂由法国人布鲁克林建造。当时意大利全国也如雨后春笋般出现意大利面厂，光热那亚就有250家厂子，每年要向塞浦路斯，埃及，法国，英国，西班牙以及南美北美等地出口大量意大利面。为了提高机械化程度，19世纪50年代液压制面机也投入了生产，后来人们开始使用蒸汽研磨机和蒸汽搅拌机。

阿拉伯人云游四海，给各地带去了栽种甘蔗和炼糖的技术。他们的商队把糖从东方带回亚历山大港，一直掌控着香料贸易的威尼斯人又将糖扩散到了全欧洲。糖之前是进口香料的一种，威尼斯人早在公元十世纪就开始食用糖。