问DS:大小火都是100度的水，为啥还要分大小火炒菜？

这是一个非常好的问题，看似简单，但恰恰点中了烹饪的核心原理之一。

您说得完全正确：在标准大气压下，只要水在沸腾，锅里的水温就基本维持在100°C左右。大火和小火，在这个层面上确实不能让水温“超过100°C”。

但是，控制火候（大小火）绝不是为了改变沸水的温度，而是为了控制另外三个至关重要的因素：

1. 热量输入的速率（火力）

这是最核心的一点。虽然水温都是100°C，但：

· 大火：单位时间内向锅中输入的热量非常高。

· 小火：单位时间内向锅中输入的热量比较低。

这个热量输入的差别，直接影响了：

2. 沸腾的剧烈程度

· 大火：产生大量、剧烈翻滚的大气泡（“滚开”）。这种剧烈的对流能快速让食材均匀受热，并产生强烈的机械冲刷作用。

· 小火：产生细小、轻微翻滚的小气泡（“咕嘟咕嘟”）。水的运动相对温和。

3. 水分的蒸发速度

· 大火：热量输入大，水分子获得能量汽化逃逸的速度极快，水分蒸发得非常快。

· 小火：热量输入平稳，水分蒸发缓慢而稳定。

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这些差异如何应用到烧菜和煮汤中？

结合以上三点，我们就能明白为什么需要分大小火：

一、煮汤（尤其老火靓汤、清汤）

· 大火（用于开场和出白汤）：

  · 开场：用大火快速将冷水烧开，放入肉类（如排骨）焯水或直接熬煮，能迅速让蛋白质凝固，锁住鲜味，并逼出血沫。

  · 出白汤：如果想煮奶白色的鱼汤、骨头汤，必须用持续大火。剧烈的沸腾会把脂肪和蛋白质打成微小颗粒，均匀分散在水中，形成乳白色的悬浮液。如果这时转小火，汤就会是清澈的。

· 小火（用于主体熬煮）：

  · 出清汤：想要汤色清澈见底（如鸡汤、清炖牛肉汤），食材焯水洗净后，就要用小火或微火慢炖。这样水分子缓慢运动，不会把食材冲散，脂肪和蛋白质不会过度乳化，汤自然清澈。

  · 保味道和营养：小火慢炖能让热量缓慢渗透到食材内部，使肌肉纤维、结缔组织（如胶原蛋白）慢慢分解成胶质，汤味醇厚，肉质酥烂。大火持续沸腾会导致水分蒸发过快，汤很快烧干，食材外部煮烂了内部却没透，且可能破坏一些不耐高温的营养物质。

二、烧菜（炖、煮、卤）

· 大火（用于开场和收汁）：

  · 开场爆香/煸炒：炒菜时用大火，是为了获得远高于100°C的锅温，进行美拉德反应，产生焦香风味。

  · 炖煮开场：同样，大火烧开，让所有食材快速达到统一温度。

  · 最终收汁：菜肴快好时，转大火可以加速水分蒸发，让汤汁快速变得浓稠，包裹在食材上。

· 小火（用于主体炖煮）：

  · 入味与软烂：用小火慢炖，让调味料的味道有时间慢慢渗透到食材内部。同时，温和的热力使肉质软化而不散架。

  · 避免煮干烧焦：长时间烹饪时，小火可以防止水分过快蒸发导致烧干、糊底。

总结一下比喻：

把煮一锅汤想象成用不同速度开车去一个目的地（目的地温度=100°C）：

· 大火：像飙车。用极高的能量快速冲到100°C，并在那里剧烈“折腾”，适合快速乳化、收汁或给食材定型。

· 小火：像定速巡航。平稳地达到并维持在100°C，温和而持久，适合慢慢提取味道、软化组织、保持汤品清澈。

所以，分大小火，控制的不是“温度”，而是“能量传递的激烈程度”和“水分子运动的剧烈程度”，这直接决定了菜肴的质地、风味、外观和烹饪效率。这是中餐“火候”一词的精妙所在。