操作指南—–鲁邦种风干片、湿种

    操作指南-----鲁邦种风干片、湿种

（如果你收到的是湿种，请直接从下文中“[闪亮][闪亮]第5天及以后：巩固与强化[闪亮][闪亮]”处开始）

激活前的准备

1. 材料与工具：

  · 鲁邦种风干片

  · 干净的玻璃罐（推荐带扣的梅森罐或广口瓶）

  · 厨房电子秤（强烈建议使用，准确性至关重要）

  · 非氯化的水（纯净水、矿泉水或煮沸后冷却的自来水）

  · 未漂白的高筋面粉&黑麦粉&全麦粉（黑麦粉富含矿物质，能更快激活）

  · 橡皮筋或记号笔（用于标记起始面糊高度）

  · 保鲜膜或干净的布

2.环境： 保持恒温 25-28°C 是最理想的。可以放在恒温箱、烤箱、发酵箱内。

标准激活步骤（建议全程使用重量比）

第1天：初始唤醒

1. 粉碎：将1-2片风干片（约5克）放入消毒过的玻璃罐中，用小勺碾成尽可能细的粉末。

2. 混合：加入10克 温水（约30°C）和5克面粉（高筋粉或黑麦粉）。用干净的勺子或刮刀搅拌均匀，形成浓稠的糊状。

3. 标记与静置：用橡皮筋在罐身标记面糊的高度，盖上盖子或松松地盖上保鲜膜（允许微量气体交换）。在温暖处静置24小时。

第2-4天：规律喂养与观察

1.观察：每天观察罐内是否有微小气泡产生，是否能看到面糊体积略有膨胀，并闻到淡淡的、类似酸奶或水果的酸香味。第一天可能几乎没有变化，这是正常的。

2. 喂养：只有当您看到有微小气泡产生的迹象后，才开始进行第一次喂养。 如果24小时后仍无任何气泡，可以再静置12-24小时。

3· 喂养方法（1：1：1比例）： 取 20克 激活中的面糊，加入 20克 温水和 20克 面粉，搅拌均匀，标记新高度，静置。

4· 每天喂养1-2次（例如早晚各一次），取决于其活跃度。温度低则减少频率，温度高则增加频率。

关键转折点：活性复苏的标志

· 体积明显膨胀：在喂养后6-8小时内，面糊体积能增长 1-2倍，内部充满气泡。

· 气味愉悦：从面粉味变为活跃的、酸甜的酵香（像发酵的苹果酒或酸奶），不是刺鼻的酸臭味。

· 结构蓬松：挑起面糊，质地蓬松有弹性，像打发后的奶油。

当罐子里的酵种能稳定地达到以上活跃标志后，可以操作接下来的步骤：

[号外]如果你收到的是湿种，请直接从以下步骤开始喂养你的鲁邦种

[闪亮][闪亮]第5天及以后：巩固与强化[闪亮][闪亮]

1. 增加喂养比例： 从1：1：1调整为1：2：2（例如：20克酵种 + 40克水 + 40克面粉）或1：3：3，以增强其活力和风味。（提高喂养比例是为了刷酸，不喜欢酸就大比例喂养，喜欢酸就小比例喂养）不建议突然提高喂养比例，需要从1:2:2/1:3:3...这样慢慢的提高喂养比例，让酵母菌有一个适应的过程。

2. 转换为常规面粉： 如果一开始用黑麦粉激活，现在可以逐步换成高筋面粉喂养，以适应您未来要做的面包。

3. 测试成熟度：

· 浮水测试：这是烘焙前最经典的检验方法。用勺子取一小块（约指甲盖大小）处于峰值的酵种，轻轻放入一碗清水中。如果它能立刻浮在水面上，说明其内部充满二氧化碳，活性充足，完全成熟，可以用于和面了。 如果沉底，则需要继续等待或喂养。

· 体积显著膨胀：在25-28°C的理想温度下，喂养后6-8小时内，体积至少增长1倍，最佳是增长2-3倍。这是最硬的指标。

· 充满气泡：表面和罐壁可以看到大量大小不一的气泡，整体结构像蓬松的奶油或蜂窝。

· 顶部圆润或微微隆起：活跃的酵种会向上鼓起，而不是平坦或下陷。

· “回落的迹象”：当你看到它从最高点刚刚开始有轻微回落（顶部出现小凹陷或纹路）时，这通常是酸度和风味发展最平衡的成熟点。

· 闻味道：闻起来是愉悦的复合酸香，活泼、清爽的酸甜味，类似酸奶、水果酒、发酵葡萄或麦芽的香气。绝非刺鼻的味道，成熟的酵种是没有强烈的醋酸味（像白醋）、刺鼻的酒精味或腐败味道的。后者通常意味着喂养不足或已经过了峰值。

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常见问题与技巧

· 一直没有气泡？

  · 检查温度：确保环境足够温暖（25-28°C）。

  · 使用黑麦粉或全麦粉：它们富含更多微生物营养，它们是鲁邦种最喜欢的食物。

  · 耐心等待：有时菌群需要更长时间苏醒，坚持每天观察和喂养。

· 闻起来有刺鼻的酸味或酒精味？

  · 这是“饥饿”的表现（菌群食物耗尽，产生过多乳酸）。解决方法： 提高喂养频率或增加喂养比例（例如用1：2：2），及时给它“新鲜食物”。

· 表面出现灰黑色或彩色液体？

  · 这是酒精和水分分离的“醪糟”（Hooch），是酵种饥饿的信号。倒掉液体，正常喂养即可。如果出现非灰色的彩色霉菌，则需丢弃重来。

· 激活成功后如何保存？

  · 频繁烘焙：可室温下每日喂养。

  · 冷藏慢养：放入冰箱（4°C），每周取出喂养一次。使用前需提前1-2天从冰箱拿出，进行2-3次室温喂养恢复活性。

时间线总结

· Day 1-2：唤醒，可能无动静。

· Day 3-4：开始出现气泡和酸香，开始规律喂养。

· Day 5-7：活性显著增强，达到可用于烘焙的成熟状态。

请记住，每一次激活都是独特的。 根据您环境温度、水质和面粉的不同，时间会有差异。观察远比严格遵守时间表更重要。

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