散文丨冰箱里腌酸菜

作者/从容小主

夏季的炎热，在华北地区今年并没有如约登场。偶尔短暂的升温天气，又被一阵又一阵的寒流阻挡住疯狂的脚步。厚衣服在收与复出中总在拉扯着时间的脚步。

记得某一年的三月底，天气像是被火炉点燃了热的分子，爱美的女人们早早穿上了裙装。而在2025年这个五月底，仿佛520的有关情感的热闹刚刚散去，新一轮的降雨便解了新城小菜园的干旱。天气不正常，影响了庄稼的生长，也影响了人们盼望丰收的心情。

作为一名城市中央居住的人，假如没有小菜地的陪伴，或许对这种清凉的天气更多几分喜悦。但是不温不火的气温存在，总会因小菜苗不见生长的蔫头耷脑让人略感心中不快。好在，六月未飞雪，五月津城我的地盘也未经受冰雹的袭击。但是新闻报道中各地自然灾害的发生，也总在某一瞬间惊扰了我的眼睛。虽未经历，也不等于心中不想，想了也无用，自己小地块的成长，或也必须天时地利人和，还有心之遐想。

两个月前，冬储大白菜即将退出市场。某卖菜软件，2.98元可以买五斤白菜的诱惑，让我前后买回来三份白菜准备发酵成酸菜。这种不添加任何防腐剂的自然发酵方法，必须有合适的温度才能让发酵菌缓缓生长，让白菜的口感慢慢变成脆酸，满足挑剔的东北人的味蕾。

三月份的时候，天气渐渐暖了起来，虽然和往年的那种燥热相比差了许多。上网查了一下，腌酸菜最好在五5到15度的天气进行。温度太低，酸菜不容易发酵。温度太高，酸菜几天就烂了。也是因为查询了这个温度，才知道酸菜在北方盛行的人类的智慧。顺应天时，把土地里最常见的食材加工之后可以长久保存，这何尝不是老祖宗的智慧，更是后人不断总结的结果呢？

当时津城的温度已经超过15度，在酸菜发酵的前期，放在水里几天应该没有问题，但后边的保存怎么进行呢？小难题摆在面前时，不得不有思考。我用了传统的腌制方法，把大白锅在燃气灶上加干净的清水，不能有一滴油或者一点点面粉存在，包括腌酸菜的整个过程中，也不允许有那两样东西出现。否则，白菜在发酵过程中的腐烂，一定是难以避免的。这些都是教训换回来的经验，遵守规则，如同遵守生活中的红线，一步也不要跨过去。

用开水把白菜滚两个个，这也算是用高温消毒了。晾凉之后，再加入干净的清水，或者焯白菜的水加入腌制也行。前提条件是，白菜在入开水锅前，你总要洗干净啊！这个环节我相信不必交代，但也有人不清洗白菜，特别是那种大规模腌制酸菜的大工业手法，没有那人力，也没有那时间去做除菌除尘处理。所以，为了避免白菜在变成酸菜之前腐烂变质，有些防腐的东西，不得不投入。投入都有成本跟着，人们骂着经销商缺少良心，假如白菜变成酸菜不会腐烂，他们也不想投入哪怕很低的成本。因此，如果想食品卫生健康安全，还是自己家想办法腌制的酸菜最靠谱了。

讲了这么多，在温度较高的天气里，特别是在炎热的夏季里，如何能让酸菜自然发酵不变质，方法就很重要了。如果你能够按照我说的方法，洗干净大白菜，如果白菜个头太大，可以从中间直接破开一刀或两刀（十字刀法），放进滚开水大锅里停留一分钟左右，白菜叶自然蔫了，白菜帮有透明的那种清亮出现后，赶快拿出来晾晾。然后再把焯白菜的水晾凉待用，下一步的重点来了。我把冰箱的保鲜层抽屉拿出来，用食品级方便袋将晾凉的白菜包进去，一层又一层，多包几层总没坏处。但是，白菜在发酵的过程中，一定会有液体流淌出来的。

摆进冰箱抽屉里的白菜，现在还是白菜。要想尽一切办法，让白菜受外力挤压，你把整个身体的重量压上去，力量越大越好。但小心你的冰箱抽屉别爆炸了，哈哈哈！

当然了，也可以把冰箱抽屉扔一边去，用一个你满意的小盆，用上述同样的方法，严严实实将白菜放在盆里包个密不透风就好！实际上白菜里的水，基本够用。如果是那种大缸腌菜，可能还需要倒一点水进去淹没白菜等待发酵。像冰箱抽屉这种小容器，你准备的水基本用不上，用不上就倒掉好了。

打开冰箱门，将已经压实密封的白菜放进去，一个月之后自然启封，启封的酸菜酸味横冲直撞入鼻，既不同于酸醋的猛烈，也不同于白酒的辣香，就是那种难以言表的味蕾愿意接受的酸香啊，用手轻轻触捏一下腌制透明已失去白菜白朦胧的菜帮菜叶，硬滋滋的脆，仿佛在切丝时，正发出“我又回来了”的时光成语。

实际上，到了这种程度，大抵酸菜就腌成了。冰箱保鲜层的温度，一般也就五六度，酸菜在其中发酵，小颗状或一片一片的基本就腌制成功了。如果是大颗的，那就延长发酵日，比如我就腌了两个月，中间看过两次，主要是感受白菜是否变软，变软腐烂了，那只能说管理不到位，必须扔了。

我用这个方法让白菜持续两个月发酵，今日准备做排骨炖酸菜，是对自己的奖赏，也是一次试验成功之后的宣告。而腌菜与排骨营养相融，在荤油与水的交融中，那种又香又浓烈的味道，仿佛此刻已经侵入我的记忆轨道，50多年的味蕾回魂，想要的就是那一抹永远无法离去的乡愁。

人要有尝试精神才对。这样在平淡的日子里，等待白菜发酵成酸菜的过程也是一种期盼，白白嫩嫩的脆口酸菜，是岁月给我的奖赏，也是主动行动，善于思考的最终结局。我们在写长篇小说的路上，实际上也是这个道理。敢于去想，敢于去做，只要行动在路上，无论任何结果都愿意接受的心理准备在，还怕什么日子给的答案或好或坏呢？不过经历一场，哪怕是不合心意的结局，也比没有行动的无思考更合天道。

做任何事情不外乎两种结果，或者愿意接受，或者不想看到的。但谁也无法否认，这些都是生命的安排，都是我们必须经历的人生体验。

一篇文章过后，又该去看小菜园雨后生长的情况了。没有的时候，期盼着能像别人一样在田间地头劳动。等真正有的时候，才知道那种田间地头的劳作有多辛苦。昨日在清理小菜园杂草时，阳光晃在脸上，汗珠子劈啪落地。而用手使劲的小铲子，也总在不经意间，让手与秧苗接触时，有了某种痛感。而一行行的茄苗叶片，在微风中，仿佛在嘲笑我的笨拙。

写作也是这样啊，看别人永远是轻松的，自己写的时候好像并不容易。生活也是这样啊，看别人每天轻松又自在地活着，为什么换成自己在生活的跑道上前行时，总感觉处处是麻烦呢？你想到麻烦了，当然麻烦就来了。若你能用站在未来时光中的眼光看今日的麻烦，或许我们就只是旁观者了。用旁观者的眼睛看自己的生活，总归少了一丝倦怠。

写于2015年5月23日，星期五，10:33。