“长大之后，我还是不爱吃苦瓜。”

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小时候我总觉得吃饭是件痛苦的事，葱姜蒜、香菜青椒胡萝卜，都要一个个挑出来，还要被长辈骂“挑食”。长大后自己做饭，没人提要求也没人强迫，居然对这些菜逐渐都能接受，还品出了各自的美妙。

今天的这篇文章，认真讲了“不爱吃就可以不吃”这件事。文章的作者是一位写过很多菜谱的美食家，在她的眼里，食物从来不止是食物，是回忆的甬道，是爱的表达与创造，是无序生活里的生存确定；同时，食物也意味着掌控与权力，深刻地影响着我们每个人的日常。

不爱吃的就不吃，喜欢吃的就多吃点，也是了解和爱护自己的一环呀。

下文摘选自《谁来决定吃什么》，经出版社授权推送。小标题为编者所拟，篇幅所限内容有所删减。

01.
“不爱吃就可以不吃”，
让我觉得吃饭是件快乐的事
我从小就不爱吃猪腰和猪肝，猪肝的质感有点粉，咬下去的触感很奇怪，猪腰更不必多说，做得不好容易有股臊气，试过几次之后仍然无法接受。

可能因为我明确描述了自己为什么不喜欢，爸妈似乎从未责备我的挑剔是“挑食”，也主动减少了购买频次。爸妈是爱吃爆炒腰花的，但这俩食材后来很少出现在我家的餐桌上。

成年之后我才意识到这件事有多难得，为了一家人吃得热闹开心，“不爱吃就可以不吃”如此自然而然地在餐桌上发生了。

电影《走走停停》
回想起来，小时候的我比现在挑食得多，而且挑食的理由五花八门。

葱姜蒜的味道刺鼻，但做饭又不可能一点都不放，我就耐心地把盛到碗里的葱姜蒜细细挑掉，饭桌上只有我的面前永远有一个小碟子盛满各种形态的葱姜蒜。小孩子对气味敏感，连带茼蒿、藜蒿、芹菜这些有特殊气味的蔬菜也接受无能，一并敬而远之。

鱼就更不必说了，挑鱼刺实在太麻烦，哪怕湖南的鱼再鲜甜，做法再丰富，端上桌也不愿意动筷子。白煮蛋的蛋黄噎嗓子，早餐的包子馅太油腻，挂面不小心煮过了一点在碗里逐渐结块……只要不算无理取闹，不爱吃的都可以不吃。

伯伯家的堂哥就没我这么幸运，他出了名的不爱吃青菜，是大家庭里的反面教材，每次伯母抱怨孩子难养，都要用手指头点他的太阳穴。而我除了不爱吃的食物，其他的饭菜都吃得很香，伯母有一次甚至专程请爸妈带我上他们家吃饭，希望我可以在堂哥面前扮演一个爱吃饭的乖小孩。

但那次的“表演”极其失败， 伯母炒油麦菜之前没有切成长短合适的段，一根油麦菜卡在我的嗓子眼里不上不下，咳了半天才吐出来。

不爱吃的原因可能是食材不对，也可能是火候有问题，只是小孩子经常还没得到坦然描述对食物喜恶的机会，就被指责挑食乃至浪费粮食了。

有时候刚刚做完饭的爸妈还在擦汗，此时对餐桌上的菜指指点点，也多少有些罔顾长辈们在厨房的辛苦劳动。现在社交网络上关于饭菜的讨论也经常因为这样的前提吵起来，付出了大量劳动还要被抱怨不好吃，吃饭的人当然站着说话不腰疼，做饭的人是会伤心的。

所以我很喜欢我们家的餐桌氛围，好吃的菜我要抢着承包碗底，不好吃的菜可以平等交流到底为什么。对饭菜的讨论没有道德压力，爸妈更不会因为客观存在的食物状态而责备我，这让我一直觉得吃饭是件快乐的事情。

02.
能确凿描述出对食物的好恶，
也是了解和爱护自己的一环
长大之后吃饭的场合变得复杂，多数时候为了不扫兴，桌上的饭菜我都夸好吃，当然也说自己没什么忌口。

事实上能吃的食材确实比小时候多了不少，尤其在离家越来越久之后，我后知后觉地发现小时候因为懒得挑刺就很少吃鱼的自己是个傻子，现在找遍北京，也很难吃到那么多种鲜甜嫩滑的河鱼。

只是猪肝和猪腰我仍然不爱吃，理由和小时候一样，猪肝质地粉，猪腰容易臊，无法接受的理由不会因为时间发生改变。

电影《还是觉得你最好》

好在我结交了不少同样爱吃的朋友，同行觅食的时候各有所好又互相包容。每次在不同的城市探店和点菜，哪怕同行的人中只有一个人想吃，也果断点单，我就这么尝到了很多舒适区以外的食材和菜式。和熟悉的朋友吃饭，忌口反而变成了一种谈资。

我们在川渝黔湘不同的家常菜餐厅里都会点一份爆炒腰花或肝腰合炒，吃得多了，就可以轻易分辨出食材的新鲜度，以及是否需要用更重的调料来遮盖异味。还有特别爱吃猪肝和猪腰的广东朋友，把我带到专做猪腰的小店，门面破败不起眼，但切成大片的腰子肥厚无异味，甚至保留了腰臊的白筋一并下锅。

嗅觉比味觉先一步试探，闻起来没有任何不适，也就可以小心翼翼地尝一尝，确实爽脆美味。在那一瞬间猪腰在我心里不再是绝对的忌口，而只有做得好与不好的差别。

对食物的忌口是一种标尺，它能准确瞄准一个人对气味、对口感、对调味的敏感点。除非过敏或者厌恶食材的形态，大部分时候确实可以在不同的菜系和菜式里找到自己可以接受的食物的样子。

我常常觉得，如果能确凿描述出对食物的好恶，本身也是了解和爱护自己的一环。不必勉强吃自己不爱吃的，只要保持对食物未知状态的追寻就很好。

发现忌口可以被改变之后，除了更能理解自己，我也经常想把这份爱护投射到朋友身上。不爱吃的当然可以不吃，不过有机会也不妨试试。

我有朋友不喜欢吃冬瓜，家里烧菜用酱油把冬瓜烧一烧就上桌，她觉得这样的冬瓜平淡无味，和吃酱油本身差不多。其实冬瓜是吸收鲜味的绝佳介质，搭配肉类、干货，尤其是虾蟹类的海鲜食材，也清淡，也鲜美，反而比看似浓郁的酱油红烧冬瓜更有味道。

酱油红烧冬瓜主要是吃口感，海鲜配冬瓜在风味上更能彼此衬托。我把梭子蟹蒸熟后拆出丝状的蟹肉，和冬瓜烩在一起，简单勾个芡，调料只用盐和白胡椒粉。她用勺子着吃，没几分钟就见了碗底。

还有朋友来我家吃饭，我照着平时习惯的做法，把八角、桂皮、香叶、花椒粒、干辣椒和拍碎的带皮蒜瓣各取一点，加盐煮上五到十分钟，先让清水变成香料盐水，再用香料盐水煮剪掉头尾的带壳毛豆。掐准十分钟关火，让毛豆持续浸泡一两个小时入味，最后再捞出来沥干，碾上点现磨的黑胡椒。

菜上了桌我才知道朋友平时不爱吃毛豆，但这盘他吃了不少，原来平时他们家的毛豆煮得比较软，掐准时间煮熟的毛豆保留了脆度，是他喜欢的口感。

03.
人和食物相处，
也需要舒服的氛围
偶尔改变食材搭配和烹饪方式之后，可能会出现这样的高光时刻。只是烹饪习惯很难被改变，如果日常餐桌上还是熟悉的红烧冬瓜，不爱吃就是不爱吃。

人和人相处得不舒服了，在感情还没完全破裂之前，多半还是会有意识地找找问题修复一番。但人和食物的地位天然不对等，人在食物面前拥有绝对的选择权，食物又没法自白，所以人和食物相处得不舒服的时候，倒是容易形成僵局。

丝瓜是我最喜欢的蔬菜之一，却常有北方朋友觉得丝瓜的土腥味重到无法下咽。第一次听说这个评价的时候我大为震惊，我嘴里的丝瓜几乎就是浓缩的山间小溪，而朋友们却从丝瓜里吃出了湍急河流的河床味，怎么回事？

直到我自己也偶然尝到了北方的丝瓜，不但不甜，还根本不出水，分不清自己是炒了一锅蔬菜还是炒了一锅土，这一刻我理解了什么是“淮北为枳”。

电影《最好的时光》

这之后的每年初夏，在家乡的白丝瓜刚刚上市的时候，我都会特意快递几份给曾经对丝瓜能吃出清甜表示过好奇的北方朋友，特别叮嘱这种丝瓜用猪油加点蒜末清炒就行，不用加水，以免冲淡了丝瓜本身的甜度和多糖物质形成的自然黏稠感。

如我所料，小小两条丝瓜给朋友们带来了极大的颠覆体验，几乎每个人都对我感慨，原来丝瓜可以这么甜。但这种丝瓜在北方市场上很难买到，没有和清甜的第一口缘分以及随之而来的心心念念，很难说服自己付出网购的时间精力，就为日常吃一碗清甜的白丝瓜。

不爱吃某种食物有很多原因，可能因为过敏，因为不喜欢它的气味或口感，因为吃得太频繁而厌倦，因为联想到不好的场景和经历……尝试食物的触角伸出之后，很容易受到惊吓就骤然缩回。要想试探的触角继续自然延伸，除非这个氛围是让它舒服的。

除了猪腰、猪肝和河鱼，我小时候也吃不了肥肉和辣椒。

妈妈不吃肥肉，做菜的调味也比较温和，这就是我们家餐桌的自然取向。

不过妈妈没料到的是，我在每天放学回家的路上都要经过好几家卤味凉菜摊子，摊子上的腐竹、韭菜、豇豆、蒜薹、香干、土豆丝，不管本身是什么颜色，统统被辣椒染成了红色。素菜便宜，一两毛钱就能买一袋，每天和小伙伴换着花样买，握在手心里能吃一路，不是舍不得吃，实在是太辣了。回家再猛灌一杯白开水，希望被辣肿的嘴唇早点恢复正常，好在晚饭前假装一切都没发生过。

吃辣的能力在每天回家的二十分钟路程里被反复捶打，妈妈突然发现我变得能吃辣之后有些不可思议，殊不知吃辣能力是和小伙伴的欢声笑语共存的，辣味零食就约等于我的青少年时光。

在我有了自己的厨房和家庭之后，我的调味风格延续了妈妈的温和，似乎又回到了家常的正轨上，很少再那么跳脱地吃过辣。

04.
食物是乡愁，
离家越远越具张力
学会吃鱼是在大学，爱上吃鱼是在北京，食物是乡愁，离家越远越具张力。

刚刚定居北京的时候，我还是很少吃鱼，不爱吃就不常做，不常做就说不上擅长。直到有一天半夜突然抓心挠肝地想吃剁椒鱼头，鱼鳃附近全是胶质的“鱼云”最好吃，浸满汤汁颤颤巍巍的，一夹就掉。

一整只胖头鱼（鳙鱼） 鱼头，我吃鱼云就能吃饱，爸爸会默默地把鱼脖子上的肉打扫干净，最后再往鱼汤里加一碗煮熟的挂面……半夜把自己馋得睡不着，当机立断准备明天就试做一下！

第一次做的剁椒鱼头比预期中的更失败，家里的锅小火小，在菜市场挑了只最小的鱼头也有三斤重。锅里放不下倒是次要的，这条鱼也不知道头尾分离多久了，放再多剁椒也压不住鱼腥味，还是得买张火车票回家吃。

和同桌吃饭的一位东北朋友、一位福建朋友聊起自己嘴馋蒸鱼的故事，得到了完全不同的反馈。

福建朋友认为河鱼一定会比海鱼腥，而东北朋友因为很少吃到不腥的鱼，认为腥是所有鱼类的自带属性，只有习惯了鱼腥味的人才会精神催眠自己，非要把“腥”界定成“鲜”。

我们三个人坐在一张小小的圆桌上吃饭，直径刚刚一米的桌面上挤挤攘攘，鱼盘挨着饭碗， 却吃出了一种“三足鼎立”的感觉。

电影《最好的时光》

忌口的地域差异真的很奇妙，比起东北和福建的两位朋友，只是因为懒得挑刺就声称不爱吃鱼的我显得很任性，且身在福中不知福。福建朋友痛斥河鱼有一种海鱼没有的土腥味，不新鲜的海鱼让人心疼它被捕捞上岸之后没有被好好对待，河鱼却是生存条件不行。越肥的河鱼土腥味越明显，长得一副虚张声势的样子，

土腥味已经随着育肥的过程深入鱼肉肌理，姜丝、酱油、陈皮都只能勉强遮盖一二。

东北朋友记忆中所有吃鱼的场景都是从打开冰箱冷冻柜，掏出一块冷冻分装好几个月的鱼块开始。

东北不是没有河流湖泊，只是太冷了，很多地方一整个冬天都在零下二三十摄氏度的天气里。菜市场纸箱里一簇一簇的货物，小的就是冰棍，大的就是形态和冰棍完全一致的鲜鱼。室外气温宛如天然冰箱，比家里冰箱的冷冻柜温度还要低，刚出水的活鱼都能瞬间结冰，确实更有利于长期保存食物。所以这种鱼已经算非常鲜了，只是“鲜”和“活”联系不到一起。

冷冻保存的鱼鲜味流失太快，一般用酱油“垮炖”（一种类似红烧的做法）来久炖入味。和鱼肉同炖的粉条算是沾了汤汁的光，很有滋味，鱼本身的鲜味还是略欠一些。反复加热的垮炖鱼块更是朋友从小的噩梦，越热越腥，越腥越吃不完。自从可以自己决定吃什么，就打定主意不再吃鱼。

那天晚餐点的鱼都是我吃的，他们不爱吃就不吃吧，我可以克服一点挑刺的麻烦。 

05.
给妈妈做饭，
和她养育我时一样“不淡定”
小时候舒适的餐桌氛围让我审视食物变得容易，食物在我眼中的标签就是“好吃”“不怎么好吃”“得费点劲做出来才好吃”“怎么费劲都不好吃”这么几种。

等到成年之后再慢慢接纳从前有些抗拒的食物，这个过程也是自然发生的。不过回想起来还是有些奇怪，为什么大人们总能把餐桌上的饭菜一扫而光，他们就没有不爱吃的东西吗？

我当然也问过爸妈，但每次都被他们用忆苦思甜的故事给绕过去了。按他们的说法，经历过物资匮乏时期的吃不饱，现在吃到什么都该珍惜。所以他们吃过放多了盐的排骨汤，冰箱里冻得发干的鸡和羊，还有我第一次下厨煮煳了的绿豆沙。

我在很久很久的后来，才知道我爸最喜欢吃的食材部位是鱼泡（鱼鳔）。如果家里做了红烧鱼，妈妈就会把鱼泡挑出来夹到我爸的碗里。他喜欢这个部位烧透之后微微发韧的嚼劲，但也很少去找摊贩单独预订一份混合了鱼籽、鱼泡和鱼肝的鱼杂吃个过瘾。

妈妈不吃肥肉，如果有道菜需要用到五花肉，她也照常切片煸炒，只是自己不吃碗里的肉片。他们对食物更多地展示了一种包容，而不是喜好。

电影《北京故事》

一家人在一起吃饭久了，因为太过习惯，有时候难免会不自觉忘记其他人对食材的偏爱。煲好的猪肚汤端上桌，猪肚正好是我喜欢的有嚼劲的口感，但妈妈喜欢吃炖得更软烂点的。

除了截然相反的口感和口味偏好，可能还有成长环境带来的饮食习惯差异，大家各吃各菜的情况也不是没出现过。只有充分的包容才能润滑这一切，餐桌上的包容是保持自我却也不觉委屈，更不强迫他人。

等到妈妈从老家来北京过年，就轮到我掌勺了。我们长时间没有生活在一起，每次她来北京之前，我都得在心里把以前她吃得多的食材盘算几遍。我了解妈妈的忌口，不过在忌口之外也想给她试试新东西。

我妈这辈子都瘦，她喜欢静卧着读书，一坐就是一整天，一直不爱运动。当了几十年老师的人，从前长时间站立的工作习惯能带动身体的自然代谢，年轻的时候胃口还算好。等到年纪大了，眼见着饭量一年比一年差，多吃点肉就觉得不好消化。独居之后更是提不起劲来做饭，吃饭的时候刷着手机短视频，没吃几口也就觉得饱了。

我看着她手臂和腿部的肌肉都流失得厉害，又实在劝不动她多做运动，只能想办法在饮食上多下功夫给她补充蛋白质。我都写了这么多年菜谱了，不给自己亲妈做出点新花样实在是说不过去。

早餐给她蒸了“油鸡枞蒸蛋”，云南的野生鸡枞菌和蒜瓣、花椒一起在菜籽油里小火慢炸之后，连油带菌都喷喷香。这是湖南老家没有的食材，我妈又喜欢吃菌子，我以为她会很惊喜。没料到炸干的鸡枞纤维有些塞牙，虽然蒸鸡蛋清淡鲜美好消化，不过妈妈试了几口之后还是默默地把油鸡枞拨到了一边。

我用潮汕墨斗丸（墨鱼丸）和番茄白菜一起煮汤，把去壳的新鲜小鲍鱼烧到土鸡里面，按说这些菜的口味也是她喜欢的，而且她自己平时不大会做。妈妈确实感兴趣地试了试，可惜牙龈萎缩使不上劲，墨斗丸和小鲍鱼的弹牙口感反而变成了负担，她只能遗憾地表示吃不了了。

我平时对付朋友的忌口明明很有一套，每次看到朋友的忌口因为吃到我做的菜而被改变，我心里都高兴得要死。我一厢情愿地认为每个人爱吃的食物都会越来越多的，不爱吃是因为没碰到真正好吃的做法。

这显然还是想得太美好了，别说普通人能有多少改变忌口的机会，当我妈能吃的食物还是很少的时候，我也没法淡定地说出那句“不爱吃的可以不吃”。不比她养育我的心态松弛， 我总盼着她爱吃的食材多样化一点，身体就会更好一点。

妈妈在北京待的一周里，特别喜欢我做的两道菜。

一道是羊肚菌炖猪肚土鸡汤，她喜欢吃菌子，我在汤里额外加了一小块江浙的咸肉，复合咸鲜的味道比家里的汤底更胜一筹。猪肚软烂的口感是妈妈喜欢的，土鸡不好咬没事，自有我来吃掉。

另一道是家里常做的酸辣鸡胗，鸡胗炒老了也会发韧，也是因为牙口的关系，妈妈已经好几年没吃过了。我把鸡胗两侧的“银皮”切干净，这是炒完容易咬不动的部分，再特别留心控制火候，脆嫩脆嫩的鸡胗又入味又好嚼，当天大家都多吃了一碗饭。

算了，要是爱吃的食物还是只有那么几样，那多吃点也行。

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