张彤禾写扶霞的文章：在中国餐桌旁

作者：@Joken是个runner

张彤禾（Leslie T. Chang）10月在《纽约书评》写扶霞 (Fuchsia Dunlop)的文章：在中国餐桌旁 At the Chinese Table （作者的丈夫是何伟Peter Hessler）

通过中国的饮食史来理解中国人，就是看到他们最光辉的一面——富于创造、适应力强、强调平等、心态开放。

在 2000 年代中期的每一个秋天，当我住在中国时，我的朋友李思嘉（Scarlett Li）都会邀请我到上海吃大闸蟹。因足爪上带着刺状绒毛而得名，这种螃蟹据说在农历九月风味最佳。它们通常清蒸整只上桌，佐以加入姜末的米醋。最珍贵的产自苏州附近的阳澄湖，离思嘉的家乡无锡不远。她幼年移民香港，在澳大利亚读高中与大学，又回到中国创业。尽管多年旅居海外，她依然完全“中国”；而和她一起吃蟹时，我也仿佛成了中国人。

自七世纪的唐朝起，大闸蟹便在长江三角洲的湖泊和河口捕获，并作为贡品进奉皇室。十二世纪的杭州有专门的蟹市与蟹馆。十七世纪剧作家李渔写道：“吾生平好蟹如命……蟹之上市，自初至终，无夕不食……亲爱之蟹，亲爱之蟹，汝与吾，将为终身之侣乎？”

在 《君幸食》 中，英国作家扶霞·邓洛普通过三十道菜——从红烧肉到蒸米饭——追溯中国料理的历史。（书中提到“大闸蟹”十次，与烤蟹、焙蟹、蟹粉、蟹黄汤包、蟹粉包、醉蟹等严格区分。）邓洛普探讨这一料理体系惊人的创造力与广度，并感叹它在西方高级料理世界里没有得到应有的尊重：

唯有中国人把烹饪置于身份的核心。对古代中国而言，把生食转为熟食不仅划清了人类与其野蛮祖先的界限，也划清了“文明世界之人”（即中国与前身诸国）与边缘“蛮夷”的界限。

最终形成的，是一种以多样、精致、细腻、以及“绝佳美味”著称的美食传统。“我得承认，在中国多年的特权式饮食把我变成了一个可怕的中国菜势利眼，”她写道，“我越来越觉得，没有任何一种料理可以与之相比。”

邓洛普指出，许多在今日被视为“现代”的饮食理念，中国人早已奉行数百年乃至数千年。食肉、食鱼、食蔬果皆求最新鲜、本地、应季，自最早的朝代便如此。“有新鲜之鱼而使之不鲜，罪莫大焉，”十八世纪美食家兼诗人袁枚写道。历代士人痴迷寻找最鲜的笋、最好的醋、最完美的一碗粥（某位行家认为春雨水煮为最佳）。食材应小量、精细地烹制，以显其“本味”（benwei）。

四季的流转由市面上出现的果蔬标记：初夏的杏与樱桃；随后是桃与瓜；中秋前后的栗子、葡萄、橙子；入冬的鹅梨与榅桲。人人都知道：四川西坝的手工豆腐最好；南京出盐水鸭；郫县产豆瓣酱；杭州山坡出产最细嫩的龙井。邓洛普写道：“对于食材产地与风土的关注，在中国已持续两千多年，并非法国或加州的发明。”中国人还率先出现仿荤素肉、放养鸡、分子料理、寿司、豆腐、酱油、拉面、甚至“餐馆”本身——十二世纪的开封已有时髦餐馆，比巴黎出现餐馆早了六百年。

对吃的享受始终与克制相伴，经典文本劝诫人们勿沉溺。《论语》告诫：“肉虽多，不使胜饭。”理想始终是阴与阳、寒与热、主菜与主食之间的平衡，以滋养身体，与自然和谐。

在多数有文字记载的时代，普通中国人的饮食是全谷、豆类、蔬菜，以少量肉鱼调味，几乎不浪费。稻米为主粮，每英亩供热量胜于所有谷物；大豆品类“神奇”，各种制法提供近似肉与奶的蛋白，却更经济。此等营养效率让中国以有限耕地养活庞大人口，食物健康、饱腹且可持续。“若我们不可能全部成为素食者，中国式饮食或许是世界环境问题的解方之一。”邓洛普写道。

阅读《君幸食》让我重新思考许久以前的大闸蟹盛宴。中国人只在季节高峰吃淡水蟹，且主要在上海附近的江南区域。烹饪与上桌方式极为简朴，以彰显本味。克制内嵌于体验，然而新鲜、滋味与仪式却构成极致难忘的餐宴——二十年后我仍可细节毕现。

扶霞·邓洛普的职业生涯，正是被中国地方美味所定义的。她在剑桥大学受教育，1994 年首次赴中国，赴成都四川大学攻读政府民族政策，原是一年奖学金项目。幸运的是，她被派往中国最具特色的美食之都之一，因而不自觉开始记录饮食。（“几乎所有四川人都爱谈吃。”她在《鱼翅与花椒》中回忆。“一位厨师朋友说，成都人有‘好吃嘴’。”）她退学，进入四川高等烹饪学院，成为该校第一批外国学生之一。三十年来，她向西方读者解释中国料理，先写四川，再扩展到更多区域。《君幸食》已是她第七本书。

更令人意外的是，她也因向中国人讲解中国饮食而拥有大量读者。《鱼翅与花椒》2018 年在中国出版后销量约 20 万册。《君幸食》去年在中国上市后已售出五万册，她的两本食谱书也卖得很好。中国美食爱好者与厨师称赞她对中国饮食史的深刻理解。她在中国甚至用名即知：“傅夏”。

一个外国语人——一个受剑桥教育、在五千英里外长大的白人女性——究竟如何被接受为对中国饮食如此重要之事的权威？在中国迅速迈入现代工业社会的过程中，传统的饮食与生活方式正在消失。于是，一个局外人邓洛普承担起研究历史、整理传统、并“第一次那样”品尝菜肴的任务。过程中，她成为更真实过去的代言者。“某种程度上她让我们感到羞愧，因为那是我们的文化。”她的中文译者何雨佳对我说，“她让我们重新发现那些我们太久忽略的。”

邓洛普在成都上烹饪学校时，教材第一页便介绍史前人类如何发现火。借此，人类迈过了“饮血茹毛”的时代——即食用生食的时代。

黄帝，这位中国神话中的祖先，被认为是一位教人蒸饭的农夫。邓洛普描述了食物与政治治理的结合如何在数世纪中发展。粮食——北方的粟与小麦、南方的稻米——自最早的朝代起就是国家的核心关注。粮食供养人民，支撑政府（税收最初以谷物支付），并沿南方水道运往京畿供给军队。每年春天，皇帝犁祭田，象征播种的开始。他通年祭献谷物与牲肉，以保丰收与政治稳定。对 ordinary people，食物也是沟通灵界的重要方式。人们向祖先墓前献祭肉、酒与谷物，以安抚“饿鬼”，祈求庇佑。

四千年前，中国饮食已形成其独特特征之一：饭（fan）与菜（cai）的区分。一餐必须兼有两者；商代青铜器的类型，便依其用于盛饭或盛肉而不同。切割成小块、混合荤素，以及用多样调味创造多样菜肴——这些特征在西周（约公元前 1046 年起）已确立。（二十世纪作家林语堂写道：“中国烹饪的全部艺术皆在于‘混合’。”）自古以来，烹饪被视为精细复杂的技艺。公元前六世纪的一位政治顾问，用调羹（geng，羹汤）比喻治国：

和谐可比羹。以水、火、醋、肉末、盐、梅调和鱼肉……厨者调剂，增其不足，减其有余……治国亦然。

道家创始人老子说：“治大国如烹小鲜。”意思是细节重要。

随着宋代（960–1279）经济扩张，“世界上第一种真正的料理体系”出现，邓洛普在其食谱《鱼米之乡》中如此写道。从越南引入的早熟稻使一年两熟成为可能，农业创新提高产量。中国人口猛增，发达的商业网络运输米、糖、茶、酒、火腿与调味品。橘子、葡萄等新奇食物广泛普及，茶从奢侈品变为日用品。宋都开封，文官、商人、工匠阶层支撑起繁荣的餐饮业。

这一时期的物质丰裕催生“复杂的饮食文化，在其中食物不仅被烹调与享用，也被 elaborated、讨论与记录。”十世纪诗人《摭言》赞美江南特产如甜梨、枇杷、“能结成结”的弹性面条，正如冯晋在《人间天堂的滋味》中所述。苏东坡，这位诗人官员，写下普通的猪肉白菜菜肴。（他 1098 年的萝卜汤食谱至今仍存。）欣赏美食，是文化修养的象征，如书法、绘画与诗文。

1127 年金兵攻陷开封，皇室南逃。新京建于西湖之滨——杭州，成为当时世界最大、最富之城。十三世纪末马可·波罗来访，惊叹城中居民“精于美食，一餐便食鱼肉”。本地人与北方难民交汇，造成饮食大熔炉：羊肉换成虾，点心更轻盈酥脆。区域融合在大规模上发生，形成真正的国家料理，尽管非人人皆喜。“饮食混淆，不分南北。”一位学者抱怨。

十二世纪美食家孟元老在《东京梦华录》中按街道与菜肴记录开封的饮食细节：

即便只有二人对坐，也必用成套的带棱碗……即便独饮，也用银碗。果蔬精细无比。

他回忆喜爱的菜肴：鹌鹑蛋、炸洛阳雪梨。

当孟书写此书时，他记忆中的城市已不存在；二十年前已沦陷于入侵者。食物短暂，城市亦然：建筑、街道、繁荣之都皆可如一顿记忆中的饭般消失。中国饮食传统的根底，是对逝去年代的怀念。凭借文字，我们创造那已不在世的事物。

邓洛普深深投入这一传统。她能指出酱油在文献中的最早出现、“炒”字的首次使用，以及点心（dim sum）一词的词源。如众多中国前辈，她以道德视角看待食物；她希望读者不仅欣赏中国菜的奇妙，也看到其背后健康、可持续的理念。

然而，邓洛普在其他方面又打破传统。作为女性、作为真正下厨写作的人，她与一长串只谈食不做食的传统男性文人分道而行。（孟子说：“君子远庖厨。”）会吃是修养，但“做饭”一直是低地位劳动。邓洛普的同班同学几乎都是出身工人或农村的年轻男性。

“若做狮子头，我们得用菜刀背把肉槌成泥，”她写道，“若用核桃，就要敲开、浸泡、再细细剥去表皮。”烹饪即劳作。她能描写多日工序制作“虾籽炖柚皮”这类菜肴的艰难，同时追溯中国人在公元前 16 世纪便偏好运用如此“不起眼食材”的历史。

当然，她的“外国语人”身份也使她与众不同。中国媒体报道她的方式是“来中国学厨的剑桥高材生”“有中国胃的英国人”“最懂中国菜的外国人”。“她在中国人最渴望文化认同的时刻，为中国文化与中餐带来正当性。”台湾裔美国美食作家庄祖宜对我说。

邓洛普的目标之一，是挽救中国菜在西方作为“受欢迎但廉价、低地位、不健康”的形象。正如她在《君幸食》中解释的，最初的海外中餐馆——从 19 世纪 40 年代淘金潮时前往加州的华工开始——由未受专业训练的劳工经营。他们做的炸云吞、糖醋类等，与家乡精致料理毫无相似之处。西方中餐长期是“被阉割的粤菜形式”，助长西方对中国人不整洁、不挑食的刻板印象。1793 年前往中国的英国使团领袖马戛尔尼说中国人“饮食污秽，吃大蒜与强烈气味的蔬菜”。2002 年《每日邮报》称中国食物为“全球最可疑，由一个吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌、鸡爪的国家所创造”。近年随着新冠可能源自中国售卖野生动物的市场，“中国人什么都吃”的陈词滥调死灰复燃。邓洛普强调，吃野味在中国也极具争议，且限于极小群体。

她努力指出，中国人对食材极其挑剔，始终强调食物与健康的关系。对营养食材的追求，让中国形成远比西方更丰富的食材体系。邓洛普花整整五页介绍“庞大的白菜家族”，接着论“辛辣的葱蒜族”，再到竹笋、根茎、瓜果、蘑菇、海藻。全书一个章节讨论“水中采收的蔬菜”——如荸荠与莲藕——这是西方料理根本不存在的类别。她描述中国人对豆腐创造出的极致丰富性：可滑可韧，可烟熏可香辣，可清炒、油炸、冷冻、烘烤、压片、卤制、发酵到像“在成熟与腐败之间边缘的斯提尔顿奶酪般野性与放荡”——提醒我们，西方美食界对中国菜长期存在“双重标准”。

邓洛普也追溯中国人对外来食物的惊人开放。（她的研究建立在考古学家张光直 1977 年主编的经典作品《食在中国文化》之上。）汉代（公元前 206 至公元后 220）时，葡萄、石榴、核桃、芝麻、洋葱、豌豆、苜蓿、香菜、黄瓜自中亚传入。明代（14 至 17 世纪）虽以“闭关”著称，但仍迎来玉米、花生、马铃薯、红薯等新大陆作物。辣椒与番茄则更晚进入，并深刻改变中国饮食。

长期以来，历史学者以为中国料理之多样源于贫穷、必须从有限资源创新。然而较新研究显示——正因食物在中国文化中的中心地位，才驱动了创造力。邓洛普强调中国人历来将饮食创新视为价值：“遍及全国，人们都在吃着极其美味且各具地域特色的食物。从古至今，从今往后，皆如此。某个深层意义上，这正是中国表达自己的方式。”通过饮食史理解中国人，就是看到他们最好的样子——创造、适应、平等、开放。也许只有一个外国人能如此观察并如此说。

邓洛普初到中国时，正逢她所谓“失乐园式的烹饪世界”。上世纪 90 年代初，成都与全国各地家庭仍用炭炉做饭，自制酸菜与腊肠，每日去露天市场买肉与蔬菜。她走过旧城里的巷弄，遇见磨刀师傅与豆腐小贩，几分钱吃下一碗令人惊艳的面条，第一次品尝鱼香茄子与回锅肉。“暖夜里我们会飘到大学外的河边，在梧桐树下新冒出的露天餐馆吃宵夜。”她写道。那是一个她后来才意识正在消失的伊甸园。随着经济加速发展，邓洛普目睹成都老木屋、街道与整片社区的拆除，为高速公路与高楼让路。“我最初的美食研究是为了记录一个活着的城市，”她在回忆录中写道，“后来，我渐渐明白，在许多方面，我写的是挽歌。”