刘晗评《中午吃什么》｜经济学家戳穿的美食套路

微信公众号：上海书评

中午吃什么：

一位吃货经济学家的美味指南
[美]泰勒·考恩著

朱道凯译

广西师范大学出版社｜新民说

2025年9月出版

368页，78.00元

━━━━

文︱刘  晗

食客众多，知味者稀。世上美食众多，美食家却不多；洞悉经济法则和市场规律的学者很多，而让理论照见现实的摆渡人却不多。恰恰泰勒·考恩（Tyler   Cowen）二者兼有，他曾被《经济学人》杂志评为“过去十年最具影响力经济学家”之一，会吃且深谙其中门道。从书本到餐桌，从街边摊的平价小吃到米其林餐厅的顶级料理，从超市采买到餐馆外食，他将搜寻美食过程中被人种过的草、避开的坑，干饭时尝过的鲜、踩过的雷都写进了《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》。

一日三餐谁都少不了，可吃什么实在大伤脑筋。早餐垫巴点儿零食，晚饭主打少吃半饱，唯独午饭难糊弄。APP看得眼花缭乱，点外卖就像开盲盒，有的网红店徒有虚名，还不如自己在家随便做的。考恩瞥见了这个时代餐饮业的“势利眼”，在外行人看来好吃的大多价格不菲，而事实却是只买对的，不买贵的。酒香不怕巷子深，只要拿出吃货找美食的那股劲头，准能挖到不为人知的美味。

别以为经济学就是枯燥的概念理论和计算公式，从传统市场的讨价还价到外卖软件的满减攻略，到处都是诱人的消费陷阱，若是对这些常见形态和手段略知一二，便可保持警惕，果断绕行，以免荷包失血的同时，留下挥之不去的味觉梦魇。考恩在这本保姆级教程中以经济学家的视角祛魅，亲自示范如何在自助餐的饥饿博弈中守住理性，面对琳琅满目的货架如何保持人间清醒，把钱花在刀刃上，从此不做“大冤种”。

抱怨快餐贫瘠，

不如研究“逛超市学”

日子越来越好，东西却越来越难吃，诸如此类的抱怨此起彼伏。一面将此归咎于食物供应链大批量生产和商业化，速冻食物、罐头为生活提供了便利，口感却大打折扣，日渐单一和平庸化；一面沉浸在高油、高糖等重口味食品带来的愉悦，任凭味觉感知力日渐衰微。在古早时代味觉记忆里，单纯的饮食习惯一去不复返，但这并非食物质量日渐拉胯的根源所在。

如今为契合当代生活节奏而生的快餐，却是百年前物质匮乏时期的无奈之选。20世纪初，美国政府出台的禁酒令让众多顶级餐厅关门歇业长达数十年之久，阻碍了餐饮业的正常运转。下馆子不能点酒，厨师甚至不能用红酒调味，餐饮文化没落可想而知。禁酒令后，“二战”令刚复苏不久的餐饮业再次遭到重创，新鲜食材短缺、断货是常有的事，再加上政府限制移民，美国家庭餐桌单调乏味，直到上世纪七八十年代才有改观。当时午餐肉罐头等廉价“代餐”悄然兴起，与此同时，冷饮店和糖果店如雨后春笋般出现在街头，售卖汉堡、热狗、炒饭的简餐餐车也逐渐流行起来。

20世纪后期，电视占据了美国家庭娱乐的核心地位，肥皂剧、黄金档成为诸多家庭的佐餐伴侣，其间插播的食品广告精准投放，赚足了眼球。食品保鲜技术、规模化运输以及大众传播的兴起将快餐推到家庭餐桌的“C位”。“看电视的习惯、上班的妈妈和宠坏的孩子三者联合起来，钝化了美国人的美食鉴赏力”，越来越多的女性从家庭走向了职场，微波炉加热即食的预制食物节省了人力和时间成本，取代了新鲜食材。甜甜圈宠溺着孩子，为了不错过电视上的精彩瞬间，快餐和外卖就成了家庭餐桌的首选。

1950年代美国电视餐的广告宣传单

快餐不仅是消费革命标准化进程的结果，也与个体疲于改变一成不变的购买行为和饮食习惯有关。不可否认的是，出餐迅速、口味稳定且购买方便，这就是为何食物比以往多样化，人们还是愿意吃快餐的原因。但不管多美味的食物，也架不住天天吃，迟早有吃腻的一天。久而久之，对快餐无节制、不加自控地食用，健康也会亮起红灯、肥胖问题随之而来，甚至还会引发一系列疾病。特别是在饮食上喜欢重口味，被营销广告吸引的食客，更容易背刺躺枪。

行为受制于习惯，改变个人的饮食格局，势必从跳出现在的生活模式开始，而灵活应变的消费观在其中有着不可小觑的影响。考恩建议大众少点对快餐的抱怨，出去逛逛才会有不一样的收获。主流连锁超市买不到合胃口的食材，试试走出熟悉的购物圈，多开辟几条新的采买渠道，餐桌上才不至于只有那没新意的“老几样”。

超市逛得多了，考恩会在心里为它们分上三六九等。有的货架布局不完善，周末超市客流量大，顾客和购物车把货架旁的通道堵得满满当当，挑选入了神，半天不挪步，购物体验感大打折扣。毕竟采买不是例行公事，不如另辟蹊径改善超市购物体验，没准儿一不留神就会发现对味的美食新大陆。考恩把家附近的超市按购买习惯加以分类，哪家买生鲜，哪家买冷冻食物，有了方向，购物也不会盲从。在华人超市淘各种调料、干货、糖果，光是豆瓣酱的品种就已经令考恩挑花眼，店员英文有限，当考恩不知道选哪种调料时，拿出菜谱给店员看一眼，准能选到对标的一种，味道大差不差。

老派人对食物有着错误认知，对性价比高的食物如速食、快餐的原料来源和冷链存疑，而这样的焦虑完全没有必要。考恩喜欢华人超市的一点是新鲜与冷冻分明，在美国超市能看到打着“新鲜”旗号却冷冻过的海鲜。这家超市也并非十全十美，对于考恩来说亦有弊端，他在这里挑选不出喜欢的零食和奶酪，但这些锦上添花的食物毕竟回购率低，并不妨碍考恩一周多次光顾。这家店以叶菜新鲜丰富闻名，包揽了他家里大半个餐桌的菜量。价格低廉，买回去熬高汤、炒菜换着样吃也不会腻。

蔬菜不方便囤货，考恩宁愿每周一趟趟逛超市，只为买到性价比超高的蔬菜。多买菜，少开车，自带环保袋，主打一个该省省，该花花。华人超市改变了考恩的饮食结构，过去早餐里雷打不动的加工食品，被替换成了米饭、粥、青菜和饺子，至少比油炸的更健康。

下馆子吃漂亮饭，

不如自己下厨

当点外卖成了日常，做饭变得陌生，人们在快节奏里丢失了烹制美味的初心，竟然忘记了自己也曾是“会烹调的动物”。19世纪的法国，烹饪美食曾是上流社会的一种政治手段，空想社会主义者傅立叶（Charles   Fourier）将其升华为一种“高大上”的跨学科概念，把它视为集食物制作、饮食心理、就餐环境、味觉体验为一体的“美食学”（gastrosophy）。傅立叶对饮食的狂热推崇，以至于把亚里士多德学派推崇的节制美德贬低得一无是处。他曾预言，未来人类一天吃五餐，外加两顿点心，顿顿美食，人均身高2米，营养充沛，预期寿命达到150岁将不是梦。虽然现实与预言相差甚远，但营养专家对特殊人士少吃多餐的建议，以及遍地美食随便逛吃的现状，正在向“频繁且丰富进食”的想象靠拢。

傅立叶的想法并不为奇，古罗马人大快朵颐之后为了再吃一席不得不催吐，贵族的极端享乐可见一斑。当下社会的贫富差距在拉大，但这并不代表底层无权享受美味。质量上乘的食物显然比过去昂贵，但质量中等的食物，却反而愈发便宜。大众对那些物美价廉的产品蜂拥而至，引起了广告商、名厨、美食作家、意见领袖在内的社会名流的关注，在商业运作和资本流量的加持下价格水涨船高，底层原本放肆购得的美食，经过包装之后身价暴涨，变得高不可攀。

市场变幻莫测，美食限时限量。士绅化效应（gentrification   effect）延伸到了消费领域，有些味道，注定只是大众舌尖的过客。资本与权力始终站在制高点，对资源的重新分配，原有群体逐渐边缘化，如此“内卷”令原本并不富裕的人雪上加霜。不明就里的消费者被餐饮业背刺还不止步于此，考恩揭示出了行业内幕，所谓的一流餐厅讲究食材新鲜，海味空运，但如果食材不够，只能靠各种酱汁或者创新厨艺来凑，注重食材的搭配会令一餐平平无奇的饭焕然一新，这就意味着食客吃一顿饭要支付比以往更高的溢价。

泰勒·考恩

还有的餐厅享有交叉补贴（cross-subsidy），靠周边商圈或毗邻食品原产地蹭热度，借势招徕人气。拉斯维加斯赌场周边物美价廉的餐厅吸引食客进场赌博，本质上是用收益补贴食物。再比如巴黎屠宰场附近的餐厅省去了运输成本，游乐场小吃摊雇佣厨艺别具一格的家庭主妇招揽游客，影院用卖爆米花和汽水的收益补贴电影。上世纪70年代，航空业受管制之前，机票高涨，航空公司供应龙虾吸引旅客，毕竟羊毛出在羊身上。而今廉价航班上的食物鲜有惊艳之时，航空公司转而将生意转移到了机场，旅客提早到达，自掏腰包享受大餐。

19世纪时，美国酒馆将交叉补贴发挥到极致，免费提供午餐，然后在饮料上抬高价把钱赚回来，甚至以套餐强行兜售饮料。在餐厅点酒水不划算，这几乎是所有食客心知肚明的事，但架不住餐厅会不失时机推荐特色饮品。比如点了浓郁的红肉，高低得搭配一杯红酒或气泡水解解腻。特别是那些不会特意看价的顾客，大概率会为饮料埋单，他们会注意到菜单上的大头主品，而忽略了酒水等七零八碎的佐餐小食。

这杯饮品的价格不仅包含了其本身的价值，还有餐桌小费、代客泊车、侍酒以及观景等隐蔽费用，尤其市中心黄金地段寸土寸金，精打细算的老板甚至把租金、装潢费用让食客平摊。特别是在市场上有了知名度的品牌连锁餐厅，味道不会惊艳，但至少不会踩雷。价位天花板的高档餐厅诱惑着各路食客想要尝鲜，附加的优质服务彰显出餐厅高端的品质，网红店还会安排到店客人拿号排队、打卡领礼，沿街赚取流量，事实上都是餐厅提价的圈套，味道不尽如人意，有的颜值在线的“漂亮饭”不乏科技狠活，更有甚者，不惜在食材上掺假，以次充好，与预期相差甚远。

在那些“挨宰”的食客眼里，只看得到先期成本（upfront  cost），延迟成本（delayed cost）往往忽略不计。偏高的饮料价格往往存在价格歧视或差别定价 （price  discrimination），餐厅看准了那些心甘情愿掏钱的食客，便从他们那里揩更多的油。对普通消费者而言，实现吃饭自由轻而易举，但想躲开价格刺客却有些难度。下馆子“有风险”，垃圾食品便宜解馋，但总有吃腻的时候，而且不利于健康，食品危机正悄然逼近，转基因相关的食品安全问题触目惊心，明枪难躲暗箭难防。

考恩虽吃遍天下，但他酷爱下厨。作为资深煮夫的他建议食客学习烹饪，在采买、做饭、研读食谱的过程中懂得分辨食材，才能对外食有所理解和感悟。进厨房首先置办炊具，所谓差生文具多，新手最忌讳买一堆看上去精致但不知怎么用的“废物”，事实上居家烹饪根本用不了那么多厨具，大多时候只用顺手的那几样，其他都会闲置。如果是新手的话，考恩推荐简易厨具试水，后续再根据经常做的拿手菜和烹饪习惯入手更专业的家伙事儿，最适化搜寻（optimal  search）之后再精准投资一个更耐用的，避免浪费。

菜谱基础，烹调就不基础。佐料、食材删繁就简、反复实验方能合槽自己的口味。适当请亲朋好友做客品尝，在听取意见后做出改良，对精进厨艺大有裨益。手残党全程靠网络和科技就能逆袭，线上购买食材，微波炉、空气炸锅是“邪修”做饭的救命稻草，那味道不亚于餐厅。于吃主而言，对美食的投资从来都不是视觉溢价的买卖，摒弃掉浮华，味蕾见本味，盘中见真知，这是自己下了厨才悟得出的真理。

吃在异乡开盲盒，

不如结交当地土著

考恩是地道的美国人，但他超爱异国料理，喜欢集市上充满烟火气的小吃摊、大排档和路边苍蝇馆儿。考恩喜欢吃烧烤，从食材搭配到酱料配方，总能吃出花样来，朴实热闹，屡试不爽。美食家出门在外总能有意外的“彩蛋”，有的卖相一般，浅尝普通，回味上头。有时探店前只想随便吃点填饱肚子，没想到一口下去“原地封神”。

“得克萨斯州最好的烧烤厨子，是技术高超的应用科学家；在新墨西哥州首府阿尔伯克基的餐车式简餐厅，可以吃到令你如痴如狂的辣肉酱；在意大利最少米其林星级餐厅的地区——西西里——照样拥有一些欧洲最好也最便宜的食物；新西兰的炸鱼和薯条店，提供的是优质海鲜，虽然他们只收你不到10美元。”还有日本居酒屋里的迷你火锅、各式串烧，新加坡街头混合着中式豆瓣酱、马来辣椒、印度香料和西式番茄酱的小吃，突显出多元文化的融合……

然而并非每一餐都吃得心满意足，法国高档餐厅和平价美食两极分化严重，各有利弊。如果开盲盒失败，旅馆提供的早餐可能会是一天当中最好的一餐了。事先不做功课，进店直接问服务员店里的招牌菜，大概率会收获到菜单上利润最高的那道或是当天厨房准备好食材的，不如点一道口味熟悉的菜，比较一下便知店里厨艺如何，顺便提升一下食物鉴赏力。

想要吃得好，社交要派得上用场。考恩外出吃饭从不跟风，在他看来，“……饮食是一种社会经验。人们不仅关心营养、卡路里和味觉，也会寻找适合他们的社会环境。这是你破解餐厅‘密码’的第一步。”经济学不只关心劳动成本、资金成本和租金是否合理，行为经济学派将人类的行为视为考量对象。就算看遍美食导览，也未必没有认知盲区。因此放下理性，融入社交，寻找能吃得到一起的美食搭子，上网搜索业界口碑也不错，但也要对别人的评价有所甄别。

陌生城市初来乍到，找当地土著带路能避开很多坑，像一些老字号的家常菜，花不了多少钱还能吃到当地独具特色的天花板美食，而且有些私家菜馆开在隐蔽的位置，需要熟人带路。街头市集餐车的小吃不见得比其他餐馆的口感差，但卫生状况堪忧，不过出门在外重在体验。考恩吃大餐之前都要吃点零食、点心作为缓冲，这样就不必饥不择食，就像不能饿着肚子逛超市是一个道理，眼大肚子小。

在美国，中餐厅数目是麦当劳店的三倍还多。亚洲人的很多种社交关系即是围绕着饮食展开的，关于吃的话题永远有的聊。考恩喜欢中国餐馆的氛围，老主顾和老板、伙计之间的沟通和家人一样随意不客气，这种相互之间的信赖，即是一个店的活招牌。旅行觅食犹如探险，经由美味与当地文化产生联结并留下美好回忆。当全球人口即将飙升至90亿大关，农业革命迫在眉睫。大众不只为吃顿饱饭，更是急需一场颠覆认知的美食觉醒革命。从超市货架到餐桌美学，从外卖点单到厨房革命，是时候重构人类与食物的亲密关系了，解决温饱只是入门，吃出创意才是王道。

链接