餐厅撤台5 个 “土到好用” 的小技巧

撤台这事儿，说难不难，但想又快又稳不出错，还得靠点“小机灵”。今天整理 5 个服务员亲测好用的技巧，小馆也能马上学！

1. 收台前 “先问一句”，漏收率降 90%

很多漏收（手机、发绳、没吃完的菜）都因为服务员急着收桌，没确认顾客需求。实操技巧：收台前弯腰微笑问一句：“您还有需要的吗？比如加菜、打包，或者有没有东西落桌上？”

[if !supportLists]· [endif]顾客听到“落东西” 会下意识检查，漏收概率从 3% 降到 0.5%（杭州日料店实测）；

[if !supportLists]· [endif]问“加菜” 还能补单，某小馆靠这招月均多卖 200 份小菜。

2. 餐具 “分颜色收”，30 秒理清楚

收碗盘时混着放，容易摔碎还难清洗。实操技巧：给不同餐具贴颜色标签（比如红标碗、蓝标杯、绿标盘），收桌时按颜色分类堆在托盘：

[if !supportLists]· [endif]红标碗叠3 层（稳当不滑），蓝标杯单放（防碰碎），绿标盘侧立（省空间）；

[if !supportLists]· [endif]服务员说：“以前收一桌要挑半天，现在看颜色 30 秒理完，后厨洗起来也快。”

3. 擦桌 “先刮后擦”，水渍少一半

用抹布直接擦，容易把菜渣抹得到处都是，还留水痕。实操技巧：

[if !supportLists]· [endif]第一步：用塑料刮水器（超市10 块钱的）先刮一遍桌面，菜渣、汤汁直接进垃圾桶；

[if !supportLists]· [endif]第二步：红布（专用残渣布）擦一遍，重点擦桌缝、碗底；

[if !supportLists]· [endif]第三步：黄布（专用油渍布）蘸点去油喷雾，擦桌角、转盘；

[if !supportLists]· [endif]第四步：绿布（干布）抛光，水痕、指纹全没了。

4. 收垃圾 “套两层袋”，漏汤不脏地

用薄垃圾袋收骨头、汤汁，容易漏得满地油。实操技巧：收餐车配“双层垃圾袋”（内层薄袋装残渣，外层厚袋兜底）：

[if !supportLists]· [endif]倒骨头时先敲掉大块汤汁，再扔内层袋；

[if !supportLists]· [endif]收完桌把内层袋系紧，直接扔进大垃圾桶，外层袋继续用；

[if !supportLists]· [endif]成都某快餐用这招后，地面清洁时间从10 分钟 / 晚市降到 3 分钟。

5. 高峰时段 “划区域管”，人多不乱套

晚市人挤人，服务员满场跑，撤台反而更慢。实操技巧：把餐厅划成3-4 个区域，每个区域固定 1 个服务员 “管收桌”：

[if !supportLists]· [endif]区域服务员负责看桌（顾客快吃完时提前拿托盘等在旁边）、收桌（按流程3 分钟搞定）、摆台（新餐具 10 秒摆齐）；

[if !supportLists]· [endif]其他服务员只负责上菜、点单，不抢收桌；

[if !supportLists]· [endif]上海“小绍兴” 用这招后，晚市撤台平均时间从 4 分半降到 2 分 40 秒。

总结：撤台的小技巧，不是靠“手速快”，而是靠 “想在前、分得清、工具对”—— 收前问一句不漏东西，收时分颜色不乱套，擦桌先刮后擦更干净，垃圾套两层不脏地，高峰划区域不混乱。这些 “土办法” 不花钱、好操作，小馆学了马上能用，撤台效率至少提 30%！