现在的馒头为什么不香甜了？

作者：苏墩儿

一、我对于儿时香甜馒头的记忆

我出生于1979年，在河南省开封县陈留镇庞庄长大。

儿时（20世纪80年代中后期），每逢爸妈蒸新馍，当馍快熟透或掀新馍时，只要站在蒸锅边，馍香随着水蒸气直往鼻孔里钻。

新馍刚出锅，最好吃！当爸妈把新馍掀到馍筐里，我往往迫不及待地掰半拉或拿一整个，撕一大块放到嘴里：嚼一口，又劲又软，全是面香；嚼三四口，馍块甜起来；嚼七八口，馍块更甜，甜味在舌头上蔓延开来。

图1：手工馒头

二、现在的馒头不香甜了

2002年，我大学毕业后在郑州参加工作，因为不会做馒头，都是买馒头吃。

当时馍店里的馒头大都是机器拌面、和面蒸制，尽管新馒头看起来很白，吃起来很软，但是不香甜、不劲道，嚼四五口就下咽了。我在郑州吃买的馒头时，再也吃不出儿时爸妈蒸的新馍的香甜软筋。

图2：我购买的机器馒头

近十年，郑州出现了不少手工馒头店，我多次购买过。相较于机器做的馒头，手工馒头吃起来更劲道更软，有面香味，但不甜。

近五六年，我偶尔会买几袋酵母粉，用温水化开后拌到面粉里，之后和面、发面、盘面，做新馒头。和面时，我一般摁压100下；盘面时，我一般揉压三四十下。相较于买的手工馒头，我做的馒头吃起来更劲道，面香味很浓，但不甜。

近一二十年，爸妈经常拉着拾捯（开封县方言，指用手指把粮食里的小石子、小土块等捡出来，或用簸箕、筛子等农具把粮食里的短秆、粮食外壳等弄出来）好的小麦，到陈留镇或半坡店乡磨面店磨面，磨好面后拉回家做新馍。回开封县老家时，我不时能吃到爸妈做的新馍。爸妈做的新馍，闻起来依旧面香扑鼻，吃起来又劲又软，但没有儿时那么甜，即使多嚼几口也是如此。

三、现在的馒头为何不香甜

1.化肥的大量施用。

近七八年，我家种小麦，在犁地前一般每亩地撒一袋复合肥(80斤或100斤)。

图3：某品牌复合肥，摘自网络

20世纪90年代，我家种小麦，在犁地前一般每亩地撒五六十斤化肥（尿素、磷肥等）。

20世纪80年代中后期，我家种小麦，在犁地前一般每亩地撒二三十斤化肥（碳铵、磷肥等）。

随着每亩地施用化肥量的逐步增加，我家小麦亩产量逐步提高，从20世纪80年代中后期的亩产四五百斤提升到现在的亩产一千一二百斤。

从20世纪80年代至今，化肥被我国绝大多数农户使用，施用量逐步增加。

1978年，我国化肥产量为869万吨。

1990年，我国化肥产量约为1879.7万吨。

2000年，我国化肥产量为 3207.17万吨

2010年，我国化肥产量达到 6619.8万吨（折纯）。

我认为：“随着化肥施用量的逐步增加，会降低小麦品质，进而影响面粉品质和馒头口感。”

元宝查询显示：“过量施用化肥，尤其是氮肥，通常会使小麦籽粒的蛋白质、湿/干面筋上升，但同时导致淀粉含量下降并劣化糊化特性（如峰值黏度、崩解值、回复值降低），从而使加工品质（面包、面条等）变差。长期偏施化肥还会带来土壤板结/酸化、养分流失与环境污染，间接拖累品质稳定性。相反，有机肥更利于改善淀粉与糊化特性及微量元素（Fe、Zn）状况；有机—无机配施可在营养与加工品质间取得更好平衡。”

2.农家肥使用越来越少。

从我儿时记忆起至1994年，我们家压水井前有一个五六平米的土坑。爸妈下地薅（开封县方言，指用手拔草）的或铲的草，拉回家后有时会扔到土坑里；烂菜叶、老菜叶等，爸妈会扔到土坑里；院里槐树、楝树等的落叶，爸妈会扫到土坑里；刷锅水、洗头水，爸妈会攉到土坑里……当土坑满时，爸妈会把粪挖出来，或放在一旁继续发酵，或拉到地里做底肥。

从我儿时记忆起至2024年，我们家经常养猪、养羊、养鸡。人粪、猪粪、羊粪、鸡粪等，在爸妈眼里都是宝贝——发酵好后上到地里，庄稼长势好、产量高。

我爸出生于1947年，属于40后；我妈出生于1952年，属于50后。我国40后、50后、60后农民出生、成长于物质匮乏时期，大都勤俭节约，视农家肥（庄稼秆肥、人粪、牲畜粪、家禽粪等）为珍宝。

图4：现在我开封县老家的粪堆

我国70后、80后农民成长于改革开放时期，生活水平不断提高，居住环境不断改善，很多男性农民大多外出打工或就近到工厂上班，对农家肥的重视程度不断下降。

近十年，许多农户的庭院都进行了硬化，铺上了水泥，不再设有粪坑，生活垃圾都投放到了垃圾桶里，被拉走处理；许多农户不再养牲畜、家禽；许多农户把玉米秆、花生秧、红薯秧等扔到水沟等处，焚烧麦茬（麦子收割后，遗留在地里的根和茎的基部）等。

元宝查询显示：（1）农家肥属于有机肥，养分全面且能改良土壤结构。农家肥含有丰富的有机质和多种营养元素（如氮、磷、钾、钙、镁、硫及微量元素），能全面满足作物生长需求。其有机质通过微生物分解后，可促进土壤团粒结构的形成，增强土壤的保水、保肥、透气和保温能力，有效缓解土壤板结和肥力下降问题。

（2）农家肥，肥效持久且环保。与化肥的速效性不同，农家肥养分释放缓慢，肥效长而稳定，减少养分流失风险。同时，农家肥的利用可减少化肥对环境的污染（如水体富营养化），并降低农业生产中的碳排放，符合“低碳农业”理念。

（3）农家肥能提升农产品品质与产量。农家肥能显著改善作物口感和营养价值。

我认为：“农家肥使用越来越少，会降低小麦品质，进而影响面粉品质和馒头口感。”

3.面粉制作工艺发生巨大变化。

改革开放后，随着商品经济的逐渐发达，我国面粉加工厂数量日益增多。

在小麦加工过程中，很多面粉加工厂为了延长面粉的保质期，去除掉了小麦胚芽；为了提高经济效益，会从小麦中提取面筋蛋白，以高于普通面粉的价格出售。提取出的小麦胚芽，在处理后可以单独销售，增加经济效益。

图5：我购买的某品牌面粉

小麦胚芽营养丰富，能显著提升馒头的品质和口感；面筋蛋白，能显著提升馒头的筋性和口感。

在面粉新国标（GB/T 1355—2021，于2023年1月1日起实施）实施前，长期以来，很多面粉厂在面粉中添加了增白剂、增筋剂等。这会降低面粉品质，影响馒头口感。

从改革开放至今，我国许多乡镇依旧保有面粉作坊。这些面粉作坊在加工小麦时，一般会保留小麦胚芽，不会提取面筋蛋白，不会添加增白剂、增筋剂等。

4.馒头制作工艺发生巨大变化。

改革开放后，随着商品经济的逐渐发达，我国馒头店数量井喷式增多。许多馒头店都是机器拌面、和面，做出的馒头很软，但不太筋道，面香味小。

图6：面粉搅拌机，摘自网络

图7：郑州某机器馒头店的蒸箱

包括我爸妈在内的许多人，长期以来都是自己做馒头。和面时，需要多次摁压；盘面时，还需要多次揉压。他们手工做的馒头，又软又筋，面香四溢。

5.农药的使用。

多年来，我爸妈在小麦播种前，为了防治拉蛄（开封县方言，一种昆虫，学名蝼蛄）、直螬（开封县方言，一种昆虫，学名蛴螬），会用甲胺磷等农药拌种；在小麦抽穗前后，为了防治咪虫（开封县方言，一种昆虫，学名蚜虫），会把氧化乐果等农药稀释后，喷洒到小麦植株上。在防治咪虫时，虫多时药重一些，虫少时药轻一些。

图8：甲胺磷农药，摘自网络

图9：氧化乐果农药，摘自网络

多年来，农药的使用在我国小麦种植中较为普遍。

我认为：“在使用农药后，小麦中会有少量的农药残留，影响面粉品质和馒头口感。”

6.酵母粉取代酵头。

从建国后至2015年，包括我爸妈在内的许多人，都是用酵头（开封县方言，指放置三四天后发酸变质的湿面团）发面。在发面前，他们会把酵头泡到温水里，等酵头泡粉后，和到面里。发面时，还需要捏碎酵头硬块。面发好后，他们会化一些碱水，和到面里，以中和酵头里的酸性物质。

近七八年，包括我爸妈在内的许多人，都是用酵母粉发面。

图10：我购买的酵母粉

元宝查询显示：由湿面团发酵成的酵头，微生物群落更复杂，能形成更丰富的挥发性香气与风味前体；现代大量采用工业酵母快速产气，风味物质谱系相对单一。为提升产能，部分生产会缩短发酵时间、提高酵母量以加速出品，面团产生的有机酸、酯类等风味物积累不足，导致香气单薄、回味偏短。

7.感官适应与对比效应。

改革开放前，白糖、红糖在我国很多农村称得上“奢侈品”。

改革开放后，随着生产力不断提高和商品经济不断发达，白糖、红糖进入我国千家万户，成为普通商品。进入21世纪，白糖、香精等在我国食品中大量使用。

我们长期接触高糖、高香精的甜品，会提高味觉阈值，弱化对清淡麦香与发酵香的感知，主观上觉得馒头“没那么香、没那么甜”。

8.成人的味觉、嗅觉敏感度下降。

一般来说，相较于儿童，成人对甜味的味觉敏感度会低一些，对香味的嗅觉敏感度会低一些。这在一定程度上导致了“儿时记忆现象”：儿时的食物香，儿时的食物甜，儿时的食物好吃等。

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