摸着石头做猪手

郑重声明：文章系原创首发，文责自负，本文参与书香澜梦第131期“食”专题活动。

汪曾祺曾说：一定要爱点什么，恰似草木对光阴的钟情。结婚对我而言，最大的成长是学会了作饭，从婚前的排斥、逃避，到婚后的乐在其中，可谓始于省钱，久于成就，终于责任。

婚姻能让人改变很多，自己仿佛从幼儿园的宝宝变成了小学生。结婚前不会作饭，也嫌做饭麻烦，经常外面吃；结婚后，慢慢地发生了变化，下馆子不再是第一选项，不会做的，学着做，会做的，经常做。

刚开始学做饭时，是为了省钱，腰包没那么鼓。后来学着做饭，一半是客观原因想省钱，一半是主观原因想吃。就这样，摸着石头过河学做饭，学会了第一个菜、第二个、第三个……。每次学会了新菜，都让我有小不的成熟感，顺便将寻找下一个菜，比如刚刚学会的这道菜——红烧猪蹄子（以下简称猪手）。

今天是周末，上午在生鲜超市买菜时，经过猪肉区时，余光中无意中扫到猪手，眼前一亮，快速走到前面，细手猪手，表面黑黑的，心中一喜，再看价格，单价也不贵，13元不到。可是真当要买时，又犹豫了，站在原地脑子快速权衡着。

想买的原因是因为老婆和孩子，老婆曾说过想吃。外面买又心疼钱，我就想能否自己做，当时面临两个问题：食材哪里买？怎么做？猪脚到很多，猪手菜场里找过几次都没有。想给老婆一个惊喜，至于孩子，猪手有丰富的胶白蛋白，平时上班没时间做，趁着周末做孩子做点好吃的。

至于不买的原因，很简单，第一次做，心里没底，做不好就浪费了大几十。虽然看过几次视频，知道大概的步骤，但隔着手机屏幕，没有实操过，“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。

虽然还在纠结，但心里的天平在不知不觉中慢慢偏向买。于是索性不再想，想是问题，做是答案。挑了两根佛手，让肉摊老板剁成块。

回到家后，将猪手放在水槽，快速翻出做猪手的视频，再细细看了三遍，大致步骤了然于胸，主要有以下几步：

清洗

表面烧一烧，将表面烧焦的黑色刮掉

猪手剁成块

上色

灼水，去血沫去腥味

高压锅烧，倒入大料

猪手在超市时，表面已经烧过了，也剁城了块。我将表面一层烧焦的黑色刮掉，自己烧，全家吃，健康卫生放在第一位。

接下来便是清洗，先用凉水浸泡了半小时，加入一点食盐、高度白酒。之后再冲洗了三遍，每次碰到猪手，都感觉手上沾了油，滑滑的，脸盆里的水也变成了混浊的油水。清洗完毕，进行灼水，冷水下锅，锅中加入生姜片、白酒、食盐，水烧开后，再烧一会。

在红烧猪手过程中，为了不让自己手忙脚乱，忙中出错，将手机放旁边，视频滚动播放，对着视频里的步骤同步进行实操。

洗净后，将猪手装在沥水蓝里，紧接着起锅炒糖色，待到起泡颜色变成红色时加入热开水，待水开时就好了。

第一次做，心里多少还是有点紧张，有点期盼。对着视频依样画葫芦，虽然慢点，好在没有出错。方向正确，慢点又何妨?接下来的步骤就剩最后一步了,但我还不敢松懈。

做猪手的过程，让我想起另一道菜的做法，红烧鸡爪。刚开始什么也不懂，好在网上做美食的视频很多，一抓一大把，我一点一点地学，反反复复地练，“世上无难语，只要肯登攀”。久而久之，不断的试错，终于让我学会了红烧的做法，也积累了一些经验，举一反三、由点及面，红烧食材的的目标从鸡爪扩展到了小肠卷，鸡蛋、鸭蛋、豆腐干等等。人生没有白走的路，每一步都算数！之前做菜的经历让我对细节的把握恰到好处。用家人的话说，我做的越来越有模有样了，当然这是家人的褒奖。人贵有知知这明，自己有几斤几两还是知道的，跟大厨更是没法比的。

红烧猪手的做法大同小异，有几个步骤都是一样的，比如要灼水、要上色、要加入大料。不同的是猪手表面要用火烧一烧，并且最后要倒入高压锅里烧，猪手骨头硬，块头又大，铁锅不好烧。

进行到最后一步时，忐忑的心情起伏不定。先将沥水蓝里的猪手倒入高压锅，随后加入适量的大料（若干香叶桂皮八角，一片白芷）及上色水，紧接着加入适量的蚝油、老抽、冰糖等调料，最后倒入热气腾腾的白开水，盖上盖子开烧。视频里提到，高压锅冒气后，再烧30分钟，我怕不够熟，多烧了10分钟。

刚开始高压锅没有声音，只听到燃气灶火苗的声音，随着时间的推移。高压锅上的排气孔开始转动，同时发出“吱吱”的鸣叫声，空气中也飘浮着一种香味。猪手在高压锅里经历翻江倒海、千锤百炼后，像脱胎换骨般从地食材变成了美食。

看着手机，眼看时间差不多了，便瞬间关掉燃气灶，让猪手在高压锅里自然冷却。

感觉这个过程，很像一个人的成长。古人说要“先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能”。

在等待的过程中，我一边快速收拾水槽，一边总结注意事项。

买猪手时，要选前蹄，骨头小肉多。至于猪手，到底是前蹄好还是后蹄好？这要看具体的吃法。

前蹄、后蹄的肉质差别大，并不能说哪种好，只有更适合。前蹄瘦多肥少，比较适合吃肉，适合烤猪蹄、卤猪蹄、酱猪蹄等做法。

要用火烧一烧表面，或者用闲置的刮胡刀刮一刮。

灼水时要冷水下锅，烧开后，改成中小火，煮的时间久一些。

卤肉讲究“三分卤，七分泡”，要想猪手更入味，也要遵循这个原则。

大料要加，起到提香去异作用，要注意不能太多，否则就破坏了猪手的味道，过犹不及。

猪手是一种营养丰富的食材，富含胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及多种矿物质和维生素，比如钙起到促进骨骼健康作用。另外，猪手的特色成分，煮熟后转化为明胶，有助于皮肤和关节健康。

《基督山伯爵》有句话印象特别深刻，常读常新，那就是：“当您下定决心做某件事时，全世界都会为你让路。”这也是我摸着石头做猪手的最大感受！